CHEFS HOTSPOTS

COCINA REBELDE EN AMARANTA

amaranta 2

Descubre cómo es que la médula, las tripas y las manitas de cerdo terminaron en un menú de degustación de lujo. 

Se debe librar la salida a Santa Fe, tomar la carretera y luego, atravesar el tráfico infernal de las calles de Toluca. El premio es llegar a Amaranta, un lugar con mucha víscera (literal y metafórica) que a penas el martes fue nombrado número 32 de los Latin America’s 50 best Restaurants. Su chef es Pablo Salas; su cocina, la mexiquense.

Claro, Amaranta no es nuevo y Pablo, como muchos otros chefs experimenta con los sabores de su región. La diferencia es que le dijo “How you doin’?” a ingredientes que antes de él se pensaban o outsiders o demasiado populares como para exhibirlos en un restaurante de lujo.

Amaranta_interior_Latam_2015

Y es que Pablo tiene un súper poder: el de ver la matrix de los sabores y las texturas sin importar el origen; el de ver en cada ingrediente -ya sea por su escala de sabor, por sus componentes o por sus posibilidades de juego- un verdadero diamante en bruto para jugar, para crear y hasta para expresar rebeldía. En otras palabras, él cocina con lo intocable y lo trata como oro; lo venera dándole la técnica adecuada como si disectara su anatomía. Luego, lo presenta con bombo y platillo.

Amaranta no es de esos restaurantes de lujo obsesionados con las poses. Su obsesión es la calidez y el servicio que generalmente es supervisado por el papá o la mamá de Pablo. Y es que, verás: este es un negocio familiar. Por ahí, que caminado entre las mesas puedas ver al hermano de Pablo, el sommelier Francisco Salas. En su carta de bebidas Francisco propone una lista de vinos del mundo curados con pincitas; apuesta por cervezas artesanales del estado de México y de otros estados de república y por combinaciones deliciosas de mixología.

Para comer puedes pedir el menú de degustación de cinco tiempos con algunos platos que te ponen al centro para taquear ( o para que te hagas tus tostadas) o pedir de la carta.

De entrada te podría intimidar el carpaccio de manitas de cerdo en vinagre, pero si lo pruebas te darás cuenta de que una parte de ti siempre amó las manitas, sólo que no lo sabías. Si lo tuyo es dar gracias antes de comer, las darás también durante y después con los tacos de pato, salsa de chipotle, poro y chayote encurtido con Jamaica y vino tinto, o con la papada de cerdo con pepián verde que recuerda a los guisos de nuestras ancestras.

amranta 1

Es hermoso por dentro y por fuera el betabel con tocino de papada de cerdo que combina texturas y sabores de forma impecable o el pecho de ternera servido con pico de gallo. Cuando llega la hora del postre, los ánimos no decaen. Al contrario, en Amaranta, es imposible ponerse un límite de decencia con ellos. El helado de aguacate con frituras de matcha y estreusel o el pastel de elote con helado de vainilla invitan a perder los buenos modales. Piérdelos, se vale. Oh yeah!

Pablo tiene un talento desbordante y hasta rebelde, pero no por eso desordenado ni inmaduro. Es un placer verlo ensuciarse las manos, tocando los instrumentos y no sólo dirigiendo la orquesta. Las vísceras, los encurtidos y el cerdo tal vez sean el discurso principal, lo hermoso es ver cómo esos ingredientes llegan a reflejar la sensibilidad de un cocinero ante su oficio.

AMARANTA

Francisco Murguía 402, Universidad, 50130 Toluca de Lerdo, Méx.

Share on FacebookTweet about this on TwitterPin on Pinterest
  • publicidad



También te puede interesar.

mia domenicca

PUM!: PANGEA Y MIA DOMENICCA CAMBIAN DE CHEFS

CHEFS NOTICIAS

chorizo español

ENTRADITAS CON CHORIZO ESPAÑOL

CHEFS CURIOSIDADES RECETAS

avocado toast cdmx

6 LUGARES PARA COMER AVOCADO TOAST EN CDMX

HOTSPOTS

EDUARDO MORALI EN MEXI BOCU

LA NUIT EN ROSE: EDUARDO MORALI, FER PRADO Y DIEGO SOBRINO EN MEXSI BOCU

CHEFS EVENTOS HOTSPOTS NOTICIAS

yumka 3

VEGAN ALERT: UN NUEVO LUGAR PARA COMER EN POLANCO

HOTSPOTS