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LA OTRA CARA DE LOS INGREDIENTES MAYAS:  TULUM FOOD, SPIRITS AND WINE FEST

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Tulum Food, Spirits and Wine Festival reunió a chefs internacionales, nacionales y locales para mostrar que los ingredientes mayas tienen muchas caras, una de ellas la gourmet.

Tras el paso de Noma por Tulum, estas tierras selváticas se han convertido en un verdadero imán para los cocineros y los sibaritas que ven en la región un paraíso gourmet por la riqueza de sus tradiciones y sabores. Tal fue el caso de la chef y actriz Diane Dimeo quien los días 9, 10, 11 y 12 de noviembre organizó la primera edición del Tulum Food, Spirits and Wine Festival para rendirle un homenaje los ingredientes mayas.

Durante cuatro días, foodies de distintas partes del mundo llegaron para buscarse un asiento en las comidas y cenas organizadas en varios puntos de Tulum. Una de ellas fue la de Mike Bagale del restaurante Alinea Chicago, que ofreció un festín de tacos súper creativo maridados con cocteles de oporto y de mezcal. Otra impresionante fue la de Christopher Lee de Barcelona Wine Bar quien cocinó un menú de 6 tiempos acompañado de vinos y cocteles hechos con Tequila Patrón dentro de las instalaciones del paradisiaco Hotel Azulik. O la de Alfredo Villanueva de Romero y Azahar quien, a través de sus sabores sutiles que recuerdan al Medio Oriente, dejó claro porqué su restaurante es uno de los top en Monterrey. La cereza del pastel fueron los vinos Grapho y Tono 8 de Salto de Fe que armonizaron a la perfección algunos de los menús.

Al festival también se sumaron nombres importantes como el de la chef poblana Liz Galicia de El Mural de los Poblanos, el de Jesús Gibaja de Cantina La Piedra, Lula Martín del Campo de Cascabel o Felipe Donelly del restaurante Colonia Verde con sede en Brooklyn. Todos pusieron en un pedestal los ingredientes de la península curados bajo sus muy particulares visiones, sazones y estilos. Cada experiencia se completaba por las hermosas vistas desde los hoteles exclusivos como Casa Malca o el Hotel Coral.

Pero las sorpresas más grandes del Tulum Food, Spirits and Wine Festival fueron las propuestas locales como la del chef sonorense Christian Alzaga del restaurante Hoja Verde. La especialidad de su restaurante, ubicado en el centro de Tulum, es la comida vegetariana y vegana. A primera instancia el menú que preparó para la ocasión nos causó ciertas sospechas: ¿comida vegetariana y vegana en el paraíso de los pescados y mariscos? Pero desde el primer plato -un gazpacho de melón y betabel- salió a flote su talento y técnica impecable que nos hicieron olvidar la ausencia de la proteína animal.

En Arca, otro restaurante de Tulum, tuvimos la mejor de las experiencias. El chef californiano José Luis Hinostroza es socio y cocinero de este restaurante sin paredes, con techos altos e iluminados, de lo más cool.

Su cocina sofisticada pero fresca, creativa pero perfeccionista y por sobre todas las cosas golosa, no es ni de cerca un chispazo de suerte. José Luis ha sido discípulo de los grandes entre los grandes: desde René Redzepi y Gran Achatz hasta Joan Rocca.

Él fue parte del equipo de Noma México. Junto a René Redzepi exploró las diferentes comunidades de la península de Yucatán para descubrir sabores únicos, memorias gustativas presentes y olvidadas. Cuando el pop-up terminó, Hinostroza decidió asentarse en Tulum y entrar a Arca como socio. Bajo su mando este restaurante ofrece un casual fine dinning que por nada del mundo te puedes perder.

En el menú para el Tulum Food, Spirits and Wine Festival, José Luis nos llevó de la mano por una verdadera aventura maya. La esencia de su cocina: la acidez y el juego irreverente de los contrastes y las texturas con los ingredientes de la región. Por ejemplo,  en el Ceviche sin Cítricos se sentía una acidez balanceada y novedosa gracias a las hormigas danesas y al xonoconostle. En el potente cachete de lechón importado desde Yucatán logró un contraste perfecto gracias a unos raw noodles de chayote, menta y cítricos con los que lo acompañó. La sensualidad de las texturas estuvo presente tanto en el tuétano sazonado con tamarindo y pasilla -que se untaba como mantequilla en el pan y, se sentía también así al comerlo- como también en el postre: una pasta de cacao cremosa acompañada con tapioca en agua de cacao. Delicada, untosa y perfecta. No tenemos duda que este chef dará mucho de qué hablar.

Y es que después de 4 días de buena comida y buenos tragos, Tulum Food, Spirits and Wine Festival cumplió con su promesa de presumir los productos de la región a través de grandes exponentes, pero sobre todo nos hizo sentir orgullosos de algo que aún vive dentro de los habitantes, de sus tradiciones e ingredientes: la grandeza maya.

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