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LA TRUFA BLANCA, UN HONGO DE 24 QUILATES

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La temporada más lujosa del año ha llegado: la de la trufa blanca. ¿Quieres conocerla, y todavía más, probarla? Sigue leyendo…

Seguramente has escuchado hablar de la trufa negra y si la has probado, sabes que es digna de hacerle un altar en tu memoria gustativa. Pero bajo los campos italianos existe una pequeña rareza de tan solo unos centímetros que incluso es más cotizada y más exclusiva que la negra francesa. Hablamos de la trufa blanca o tartufo bianco.

Esta pequeña joya del mundo de los hongos sólo se da de manera silvestre tanto en las regiones del Piamonte como en la Toscana, principalmente. Crece durante meses en asociación con los castaños, los nogales, los robles o los encinos, y cuando llega el otoño, expertos recolectores salen a buscarla con la ayuda de un perro con excelente olfato.

Para darte una idea de lo apreciada que es, en Alba, un pequeño pueblo al norte de Italia que realiza anualmente la Feria de la Trufa Blanca, alguna vez se subastó un ejemplar de 750gr en 100 mil euros. Impresionante, ¿no?

Por fuera, son de color pardo; por dentro son amarillentas o hasta grisáceas. Su perfume penetrante recuerda mucho a los aromas del monte y al ajo; su sabor intenso, enamora más que el primer beso. En la gastronomía suele rallarse o cortarse en láminas; eso sí, nunca se cocina porque pierde su característico sabor.

¿Ya te contamos que el aceite de trufa tiene todo menos trufa? Así que no te dejes engañar si ves uno con trufa blanca.

¿Dónde probarla realmente?

Cada año, Quattro Santa Fe celebra la temporada de tartufo bianco con un menú especial. El chef Fabio Picchi, originario de la Toscana, es el encargado de proponer las combinaciones que extraerán el máximo potencial de este manjar sibarita. Este año sorprende con un tartar de res Angus acompañado con alcachofa y Parmegiano Reggiano, un risotto con paté d’Anatra, un medallón de res a la grappa gratinado y hasta un delicioso Zabainoe con frutos rojos para el postre.

Para maridar esta experiencia, Quattro seleccionó algunos vinos italianos de su cava galardonada por Wine Spectator: un Dolcetto D’Alba Bruno Giacosa con notas a monte y excelente balance que sintoniza al punto con la carne tártara y el Parmegiano; un Nebbiolo Langhe Perbacco Vietti con una excelente acidez que equilibra el queso del risotto; un espectacular Barolo Casina Nuova Elvio Cogno con aromas a sotobosque, que acompaña los medallones sin opacarlos.

Prueba el menú de esta temporada de trufas que estará disponible hasta diciembre y descubre por qué este manjar es mejor que el oro.

QUATTRO

Av. Santa Fe 160, Santa Fe, CDMX.

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