CURIOSIDADES RECETAS

PAL QUINCE: RECETA ESPECIAL DE CHILE EN NOGADA

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José Miguel Núñez

chile en nogada corazon de maguey

Llega el 15 de septiembre, la oportunidad perfecta para celebrar comiendo. Por eso te proponemos una receta de Chiles en Nogada muy especial, cortesía de Corazón de Maguey.

No es por hacer a un lado a su majestad el POZOLE (así, con mayúsculas), pero este 15 de septiembre te proponemos celebrar con otra joya culinaria de la gastronomía orgullosamente nacional: el CHILE EN NOGADA (sí, también con mayúsculas), con el que te darán ganas de gritar no solo ¡Viva México!, sino también ¡Vivan las monjas que combinaron el chile poblano, la nogada y la granada en un festín trascendental!

Hoy te proponemos una preparación excesiva, barroca, digna de un convento con adornos churriguerescos. Esta variación a la tradicional receta del Chile en Nogada tiene influencias del Estado de México y Oaxaca y nos la pasó el chef de Corazón de Maguey, Delfino Freyre.

Pero, ¿qué hace a este chile diferente de sus hermanos poblanos? Dos palabras: HOJALDRE y MEZCAL.  Esta versión sustituye el tradicional (o no tradicional, pero no nos vamos a meter en controversias culinarias) capeado, por pasta de hojaldre. Sí, estamos plantándole un claro desafío a los puristas, pero hay ocasiones en que se vale romper las reglas si el resultado es puro yumminess. Y… ¿qué dónde quedó el mezcal, se preguntarán? Pues en la nogada. Exacto: el jerez castizo se hace a un lado en esta preparación para sustituirlo por un toquecito de la bebida de los dioses. Pero para que todo quede muy claro, aquí va la receta para 4 porciones.

chile en nogada receta

4 chiles poblanos desflemados

Pasta de hojaldre

PARA EL RELLENO

110 g de carne de cerdo desmenuzada

30 g de manzana panochera

30 g de pera de San Juan

50 g de acitrón

30 g de durazno

30 g de orejón de chabacano

50 g de piñón

50 g de almendra entera

30 g de pasas güeras

110 g de plátano macho

30 g de cebolla picada

50 g de ajo picado

110 g de jitomate

4 cdtas de aceite vegetal

1 pizca de sal

4 cdtas de azúcar

2 cdtas de manteca o mantequilla

PARA LA NOGADA

500 ml de leche

70 g de nuez de castilla

4 cdtas de crema dulce

10 g de queso fresco

10 g de queso crema

15 ml de mezcal

1 pizca de sal

1 cdta de azúcar

1 cdta de canela

Primero hay que hacer el relleno, comenzando por sofreír el ajo y la cebolla. Ya que estén transparentes, agrega la carne de cerdo y una sazona. Cuando la carne esté cocinada, echa el acitrón, el durazno y el orejón a la mezcla. Ojo: todo tiene que estar picadito.

Por separado, sofríe la manzana y la pera. Cuando ya estén cocidas, las unes al resto del relleno. A parte, tienes que licuar el jitomate hasta que quede con una textura líquida que vas a incorporar a la mezcla de la carne. Y entonces, agregas los ingredientes que faltan para que se cuezan todos juntos durante 45 minutos.

Ahora sí, en lo que esperas que todo se cocine, empieza con la nogada: básicamente es cuestión de licuar todos los ingredientes, pero siempre iniciando por los líquidos. Cuando estén integrados, agrega los sólidos. Licúa todo hasta que quede una mezcla homogénea y con la textura que más te guste. Métela al refri y mantenla ahí hasta que la vayas a usar.

Cuando el relleno esté listo, puedes dejarlo enfriar un poco, hasta que llegue a temperatura ambiente y ahí sí, comienzas a rellenar los poblanos. Cuando ya estén gorditos y bonitos, envuelve cada uno en una capa delgada de hojaldre y llévalos al horno por 10 minutos a 200 C. Cuando su corteza esté crocante, cúbrelos con la nogada y decóralos con granitos de nogada y hojitas de perejil. El resultado es un sabor familiar, pero a la vez novedoso, como si al platillo que conoces de toda la vida le hubieran hecho un fashion emergency, no necesario, pero aún así digno de verse… y probarse.

Ahora, si quieres ahorrarte toda la preparación pero aun así probar un Chile en Nogada Hojaldrado, te recomendamos que vayas a Corazón de Maguey, en Coyoacán, donde tendrán esta versión (además de la tradicional) en su menú, hasta el 24 de septiembre.

Corazón de Maguey

Plaza Jardín Centenario 9ª

Col. Villa Coyoacán.

CDMX

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