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GUÍA PARA HACER UNA TABLA DE QUESOS

Tabla de quesos

Los quesos son tan deliciosos que la mejor forma de disfrutarlos es haciendo una fiesta en su honor. Sácales todo su potencial con esta guía para hacer tablas de quesos. Según los franceses el momento ideal para consumir quesos gourmet en cantidades ratón es al final de la comida o bien como plato principal en una tabla hermosamente decorada. Y es que madurados, semiañejos o frescos, los quesos combinados con otros ingredientes en estado bruto logran que la magia suceda tal como vimos en Ratatouille. Lo importante es elegir productos de calidad, ser creativos a la hora de combinar los sabores y ser conscientes de que la presentación final es parte de la atracción.

Para que hagas tu propia tabla de quesos como un profesional, el maestro quesero Olivier Bert de Sabor y Carácter y los expertos de Quesos de Europa nos dieron algunos tips que acá te compartimos.

THE CHOSEN ONES:

No escojas los primeros quesos que veas frente al anaquel. Los quesos están clasificados en familias según su forma de preparación, sus texturas y su maduración. Lo más recomendable es que elijas uno de cada uno:

  1. Quesos de pasta blanda con corteza de moho blanco

Se caracterizan por tener una cuajada mixta – tanto láctica como enzimática- y por llevar una costra blanca que indica la presencia de un hongo. Ejemplos de este queso son el Camembert o Brie.

tabla de quesos brie

  1. Pasta blanda con corteza lavada

Durante su maduración se voltean con frecuencia para ser lavados con salmuera, con champaña o con cerveza. Como resultado desarrollan un característico olor a pies, flexibilidad en la corteza y un color anaranjado. El Reblochon es uno de ellos.

  1. Quesos prensados de pasta cocida

La cuajada se expone a una cocción de entre 53 a 55º C de 30 a 60 min con lo que se aumenta la cantidad de drenaje y por consecuencia, resulta en un queso más firme. Son productos reconocidos por su finura y por sus aromas afrutados como el queso Emmental o el Gruyere.

tabla de quesos emmental

  1. Quesos prensados de pasta cruda

Son quesos hechos con leche de vaca sin cocer a los que se deja una humedad de entre 44% y 55%. De pasta firme, ligera y flexible; su costra forma parte esencial del sabor. Un ejemplo es el queso Comte.

  1. Quesos azules

En la formación de su cuajada se les inyecta de Penisillum Roqueforti. Una vez moldeado puede ser pinchado con agujas para facilitar el aireado y que posteriormente el hongo se desarrolle ahí. Un ejemplo delicioso es el Roquefort.

tabla de quesos azul

  1. Quesos frescos y de leche de cabra.

Son quesos que conservan gran parte de su humedad. Su elaboración es la más sencilla pero también de las más antiguas.

TIPS INFALIBLES PARA HACER TU TABLA:

  • Usa de 4 a 6 quesos diferentes dependiendo el número de invitados. Las porciones pueden ir de 120 a 150 gr.
  • Saca tus quesos del refri dos horas antes para que se alcancen a liberar todos sus sabores y aromas.
  • No sólo tomes en cuenta el tipo de queso y su familia. También considera la maduración pues entre más añejado, más intenso podría ser.
  • Acomoda tus quesos de tal forma que vayan del más suave al más fuerte.
  • Juega con las texturas: incluye algunos cremosos, otros duros, azules y cabras.
  • Los acompañamientos son básicos. Juega con los contrastes, incluye frutas, semillas, miel, mermeladas, chutneys, ates, etc.
  • Haz maridajes. La acidez del vino y la cerveza ayuda a equilibrar la grasa de los quesos para que no cansen al paladar.
  • Si no te quieres complicar con el pan, elige una buena baguette. Si estás ávido de aventuras culinarias, consigue uno negro, otro de semillas, uno integral, uno de chocolate…

La tabla de quesos perfecta: 

Si no te quieres complicar la vida haciendo tú mismo las combinaciones, aquí te proponemos esta selección de quesos con AOC (de origen controlado por el gobierno francés). Te aseguramos que es a prueba de amigos snobs, de tíos refinados e incluso de aguafiestas a los que nada les gusta.

 

Queso 1:  Emmental

El típico queso de ratón, es también el más producido en Francia. Lo reconocerás porque lleva unos hoyitos llamados ojos. Su sabor es ligeramente salado, con una textura elástica y suave. Su aroma es ligeramente afilado y afrutado.

Queso 2: Mimolette

Este queso lleva un poco de México en sus entrañas pues su característico color anaranjado se debe a una decoloración con axiote. Cuando está joven tiene un sabor ligero y mantecoso pero cuando madura desarrolla algunas notas a avellana. Lo vas a amar.

 tabla de quesos mimolette

Queso 3: Brie

Este queso de denominación nació a tan sólo unos kilómetros de París y era tan valorado en su época, que se pagaba como tributo a los monarcas. Su textura es blanda y cremosa; su aroma, suave y su sabor de medio a intenso. ¡Preséntalo con mermeladas!

Queso 4: Camembert

La regulación dice que debe elaborarse con vaca de la raza Normande, debe pesar 250 gr y estar contenido en una cajita de madera perfecta para presentarla también en tu tabla. Su corteza es blanca y suave, en ocasiones, con manchas anaranjadas. De sabor ligeramente salado y con notas a leche caliente.

tabla de quesos camebert

Queso 5: Comte

Como elaborarlo requiere mucha leche, cada rancho tiene vacas lecheras alimentadas con pasto y heno de los Alpes franceses. La pasta va de firme a medianamente blanda; su sabor es suave y balanceado. Sírvelo con unas gotas de reducción de vinagre balsámico.

tabla de quesos comte

Queso 6: Azul de Auvergne

El queso azul por excelencia. Tiene una corteza, delgada, húmeda y amarillenta con marcas blancas. La pasta es brillante con manchas que van del gris al verde. Su match perfecto son los sabores dulces, así que ponlo junto a unos higos o ciruelas pasas. ¡Yum!

LA PRESENTACIÓN FINAL

Usa superficies de madera, mármol, piedras, charolas y telas. Nunca pongas tus botes de mermelada tal cual. Usa mejor tazas, copas y otros envases coquetos. Usa cuchillos especiales para rebanar el queso, palitas de madera, cucharas para té. Así como en los cuadros del Renacimiento, riega un poco las frutas y semillas para que se vea más apetitoso.

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