CHEFS EVENTOS

UN PAISAJE EN 11 TIEMPOS: CENA CON MAURO COLAGRECO

Captura de pantalla 2017-11-30 a la(s) 8.00.30 p.m.

Durante una semana Quintonil se convirtió en Mirazur. En este mundo paralelo, vivimos una gran historia contada por el gran chef Mauro Colagreco.

El mar besa la tierra, la selva se toma de la mano de los olivos, las alturas se topan con las profundidades. Amanece en Occidente, anochece en Oriente. Aquí no existen los tabús. El chile crece lo mismo junto al romero, que  junto al tamarindo, que junto a la lima kaffir. Eso sí, nada es casualidad. Arriba de todo hay un halo exótico pero elegante que obsesiona y  te hace agradecer por poderlo observar, oler, probar.

Así la cena de la semana pasada.

Y es que necesita mucho talento para crear paisajes gastronómicos y a Mauro Colagreco, chef argentino de nacimiento y dueño del restaurante con una de las mejores vistas del mundo, le sobra. Dibuja paisajes con todo detalle de un paraíso sensorial que vive en su mente; les pone textura, los ilumina con sabores para crear experiencias vivas como lo haría un escritor de ficción. Combina los ingredientes -aunque no le sean familiares, aunque a penas los conozca- como si se hubiera criado con ellos.

Mirazur

La semana pasada visitó México para ser parte de los intercambios y cenas especiales que Jorge Vallejo está realizando por el quinto aniversario de su gran Quintonil.  Así que por siete días Mauro Colgreco dejó su restaurante Mirazur (dos estrellas Michelín, no. 4 de la lista de los 50 best) para traerse bajo el mandil un trozo de los paisajes de la Costa Azul en Francia y combinarlos con los paisajes del México que él percibe.

Nuestra cena pasó el día de Thanksgiving y lo curioso es que la cena en sí misma fue una de las mayores razones para dar gracias infinitas. El maridaje, sensible y espectacular como siempre en Quintonil, corrió por parte del sommelier de casa, Wilton Nava y de la sommelier de Mirazur, Paz Levison. Nuestras copas se llenaron de Albariño de Rías Baixas, Chardonnay de la Borgoña y las mejores etiquetas de Rutini, además de cocteles de pulque, mezcal y tequila.

“El menú escrito se los daremos hasta el final”- comenzó Julio, nuestro entrañable mesero. Ahora intuimos que fue para mantenernos abiertos y receptivos a las sorpresas. Pero no hacía falta. Desde las entradas nos dimos cuenta de las reglas del juego de Mauro: en la cena no íbamos a probar versiones pulidas de nuestros platos más emblemáticos y casi inmaculados. Más bien, íbamos a caminar por paisajes inexplorados –subidas, bajadas y cumbres, muchas cumbres- a través de ingredientes conocidos.

Mauro comenzó la noche presentando una hermosa y delicada hoja santa rellena con mousse de camarón cubierta con polvo de espinaca que a penas suspirabas, se notaba. Para comértela había que tomarla por un triangulito de cartón. Le siguieron un cono de colinabo relleno de queso Grana Padano de 36 años que explotaba en sabores umami, y unos crocantes de pinole rellenos con una emulsión de mole verde y cubiertos por una ralladura de coco fresco que recordaban a unos taquitos dorados con queso. ¿Mole? ¿Coco? Sí, y fue verdaderamente hermoso, súper balanceado.

El siguiente tiempo fue un punto de intersección entre el mar, la milpa y Japón. Se traba de un crudo de totaba, nabo daikon, jugo de manzanas, tomatillo encurtido, chayote, polvo de té matcha y aceite de lima kaffir. Seguimos por la ensalada de calabaza, seta rosa, semillas y jamón serrano que de haber estado un restaurante común, hubiéramos pedido tres para llevar.

El momento de sumergirnos en el mar, llegó. Era un pulpito con salsa de chorizo, arroz inflado, ralladura de limón que se hacía acompañar por un caldo de pulpo con chiles. Primera cucharada: no sabíamos qué pensar. Segunda cucharada: creímos sentir amor. Tercera cucharada: descubrimos que era obsesión.

Cuando dejamos completamente limpio el plato, Mauro mandó el siguiente tiempo: rape cubierto con plátano macho en una salsa de leche de coco y tapioca. Un paisaje exótico, perfecto; sus trazos parecían venir desde el sudeste asiático, desde México, desde el Cielo.

Pero nuestro escenario favorito estaba por venir. Era un taco de jícama con cordero lechal cocido en el suero de su madre, nuez de la India, tamarindo y verdolagas. Carne así de tierna, así de suave, así de sutil y delicada, contrastada con el tamarindo, fue casi mejor que estar viendo el atardecer en un rincón exótico. Realmente conmovedor.

Para este momento estábamos satisfechos y felices. Listos para el cigarro pero recordamos que ya no fumamos. “Frente a ustedes tienen un lechón con mole, semillas de mostaza y cebolla encurtida en Jamaica. Les va a encantar”- dijo Julio. Nos dio tanta curiosidad que decidimos ignorar la llenazón. ¿Mole? ¿Mostaza? Sí, y de nuevo fue hermoso. ¿Cómo sobrevivimos tantos años sin probarlo?

La noche terminó dulce, casi romántica, como si la estuviéramos viendo desde la cima de un mirador. La razón fue el maíz morado con leche, crema de pinole, helado de cilantro y cristal de palomitas que, como buen postre, era frágil, delicado y sutil. Luego llegó la lujuria: un postre de chocolate, untuoso que llenaba la boca, con una capa de romero quemado y aceite de oliva que recordaba a una tostada de maíz azul.

Al final agradecimos. Agradecimos las casualidades, los encuentros, los once tiempos, las bifurcaciones de la vida que nos llevaron a vivir esa cena, juntos. Y sí, pedimos algo extra. No sabemos si eso se valga en Thanksgiving: ir a Mirazur para seguir recorriendo lugares que sólo existen si los pinta Mauro.

  • publicidad



También te puede interesar.

sherry-week-2017-sherryweek-800x452

APÚNTATE AL SHERRY WEEK 2017

EVENTOS FESTIVALES

Central de abasto 1

6 AM EN LA CENTRAL DE ABASTO

#FOODIEARCHIVES CHEFS CRÓNICAS

amaranta 2

COCINA REBELDE EN AMARANTA

CHEFS HOTSPOTS

paneada 2017 ganadores

LOS MEJORES PANES DE MUERTO EN LA QUINTA PANEADA

EVENTOS FESTIVALES NOTICIAS

campeche convite 2017

A QUÉ SABE CAMPECHE: CONVITE EXPOGOURMET 2017

EVENTOS FESTIVALES NOTICIAS