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#FOODIE ARCHIVES: ENTENDIENDO LA CARNE WAGYU

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Por fin llegó a México Japan Beef y con ella, carne Wagyu 100% auténtica. Aquí te contamos todo lo que hay que saber de este trozo de carne que quizás sea uno de los mejores del mundo.

Sin romanticismos, Wagyu significa ganado en japonés (Wa’ significa japonés, ‘gyu’ significa ganado) y describe a cuatro razas mayormente de pelaje negro nacidas y criadas exclusivamente en ciertas provincias niponas. Esto es algo así como una denominación de origen. Ninguna otra vaca o buey que haya sido criado fuera de Japón puede llamarse Wagyu, de la misma forma que ningún Champagne puede llamarse así sino viene exclusivamente de la región de Champagne y cumpla ciertas normas. Esto nos los contó el presidente del Consejo Japonés de Promoción y Exportación de Productos de Ganado, Toshiaki Namba, en la presentación oficial de la auténtica carne Wagyu japonesa en el marco de la expo ABASTUR 2017 que tuvo lugar el pasado martes.

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¿Por qué es tan wow?

Toshiaki Namba nos contó que la carne Wagyu japonesa se produce en 50,00 ranchos pero casi ninguno rebasa las 50 cabezas de ganado para que el cuidado sea total. Otra muestra del detalle en la crianza es que cada vaca tiene su tarjeta de identificación firmado por cada una con un sello de su nariz.

Luego, la calidad de cada trozo de carne se garantiza mediante la evaluación estricta del marmoleado (resultado de la alta cantidad de grasa en los músculos de la res), el color y brillo de la carne, su firmeza y textura, así como el color y brillo de las partes grasas. Una vez que reúne todos los checks, Japan Beef le otorga su sello de calidad.

Por su parte, el maestro carnicero Kazuo Eguchi nos contó que la carne de Wagyu es conocida por contener ácido oleico, lo que exalta el sabor y promueve las buenas bacterias dentro del intestino, además de evitar que el cuerpo humano retenga la grasa.

Todo ese cuidado y bondades dentro y fuera del campo, se expresa en tu boca como: jugosidad, sabor, textura y aroma dulce que se percibe casi como a coco. Mientras la chancla de res está en un extremo en la balanza, la carne waygu es exactamente lo opuesto. No es exageración: se deshace en tu boca.

Kobe y waygu, no es lo mismo.

Cuenta la leyenda que en 1910 el gobierno japonés prohibió las cruzas de Wagyu con otra razas para mantenerla purasangre. Esto, más las dificultades del traslado hizo que cada prefectura (estados japoneses) tuviera su propia línea de carne. Así es que cuando se habla de Wagyu se refiere a las cuatro razas purasangre que fueron aisladas y cuando se habla de carne de Kobe significa que es una carne Waygu producida cerca de la ciudad de Kobe (capital de la prefectura de Hyogo) y que tuvo que cumplir un montón de requisitos para certificarse como tal.

¿Gato, liebre o waygu?

Si ves que un trozo Wagyu extrañamente no está tan caro, no te emociones. Es posible que no venga de Japón y por lo tanto que no sea de raza pura. Lo que se ha hecho, principalmente en Estados Unidos es cruzarla con la raza Angus para cumplir con la demanda y aunque no le dices que no, tampoco es el trozo de carne fabuloso que es el original y que sólo Japan Beef puede certificar. Ya sabes, tiene que ser 100% pedigrí o no es Wagyu.

¿Dónde conseguirla en CDMX?

Aquí te damos una lista de dónde puedes conseguirla en nuestra ciudad.

MORIMOTO:

Imagina cortes como Rib-eye o New york. Ahora imagina que no provienen de una res cualquiera, sino de una Wagyu. Se prepara a la plancha y se sirve con la salsa de carnes Morimoto.

morimoto waygu

FOTOGRAFÍA PROPIEDAD DEL RESTAURANTE

YOSHIMI:

En este sitio que respira oriente y exhala buen gusto, pide tu Kobe en sukiyaki: platillo típico japonés que se pone al centro de la mesa a base de una salsa dulce de soya, fideos y verduras.

Hyatt-Regency-Mexico-City-Benkay-Sushi

FOTOGRAFÍA PROPIEDAD DEL RESTAURANTE

Ahora que ya sabes un poco más acerca de las carnes más caras del mundo, la próxima vez que las pidas en una hamburguesa llena de catsup, mejor piénsalo dos veces. Un sabor así de exquisito y delicado, más vale gozarlo sin distracciones.

Morimoto

Mariano Escobedo 700, Anzures, CDMX.

Yoshimi

Campos Elíseos 204, Polanco, CDMX

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